Világbajnok hasábburgonya (szalmakrumpli!) pofonegyszerűen
A hasábra vágott krumpli…
Néha muszáj sültkrumplit enni. A jó sülkrumpli a konyhaművészet egyik szentgrálja, a leghíresebb szakácsok versenyeznek azon, hogy ki csinál jobbat. Heston Bluemthal háromszor süti ki, közben szárítja, pihenteti, hőfokot mér, kétnapos procedúrával hoz össze valóban felejthetetlenül finom krumplit. De van egy másik sokkal háziasszony (vagy házember)-barátabb módszer is, aminek még az az előnye is megvan, hogy amíg a krumpli sül (egyszerre akár két kiló is) nem kell foglalkozni vele, nyugodtan panírozhatjuk a rántott csirkét (erre is van egy radikálisan gyors és egyszerű módszerem) ami majd ugyanabban az olajban fog két perc alatt ropogósra sülni, amiből kivettük az elkészült hasábkrumplit.
bekerül a hideg lábosba…
tizenöt-húsz perc után az olaj tetején úszik
A módszer lényege: a meghámozott hasábra vágott krumplit úgy ahogy van egy hideg vaslábosba tesszük, annyi olajat öntünk rá, ami ellepi, aztán alágyújtunk és közepesnél picit nagyobb lángra tesszük. (Indukción, kerámialapon használhatjuk a legmagasabb de nem a spéci forraló fokozatot.)
Kész, ennyi az egész. Nem kell kevergetni, nem kell piszkálgatni egyszerűen csak békén kell hagyni, amíg az aranyló krumplik nem kezdenek az olaj felszínén úszkálni. A módszer szokatlan, első alkalommal jó idegek kellenek hozzá.
Nem kell és nem szabad attól megijedni, hogy az alul lévő krumplihasábok odsűlnek az edény aljához, ha ugyanis megpróbáljuk felkaparni onnan őket, akkor összetörnek, és az egész krumpli menthetetlenül tönkremegy. Várni kell, a krumplik majd szépen maguktól elválnak az edény aljától, aranybarnánál kicsit sötétebben kavarognak majd a többi között.
A kész krumplit szűrőkanállal ki kell emelni az olajból, jól le kell csepegtetni, és aztán legjobb egy fémszűrőben pihentetni pár percig (vagy amíg elkészül hozzá a hús) fontos hogy ne jénaiba tegyük, és semmiképpen se papírtörlőre, mert attól megszottyosodna. A fémszűrő melegen és ropogósan tarja, és hagyja lecsepegni róla az olajat. Célszerű még a szűrőben megsózni és kicsit összerázni.
A módszer előnye, hogy nem kell hozzá fritőz (csak egy vastagfalú lábos) friss krumpliból lehet nagyon jó hasábot csinálni, kívül ropogós lesz és belül krémes, és kevesebb olajat szív magába, mintha eleve forró olajban sütöttük volna, (teszteltem, kb 20% a különbség) ráadásul egyszerre van kész az összes. A módszer egyetlen hátránya, hogy kicsit több olaj kell hozzá, (én kávéfilteren átszűrve még háromszor szoktam használni).
Aztán kész lesz és fémszűrőbe szedjük
Én mindig így sütöm a krumplit, eddig mindig hibátlanul bevált. A módszert nem én találtam ki, hanem a világhírű francia szakács Joël Robuchon, én az Egullet főzőfórumról tanultam, ami egy fantasztikus geek-szakácsfórum, tele igazi fanatikusokkal.
Sok szeretettel kíván jó étvágyat mindenkinek: Dragomán Gyuri