Zsurek

I.

Először is el kell készíteni hozzá a kvaszt (ezt Lengyelországban lehet készen is kapni):
0,75 liter, előzőleg felforralt és lehűtött vizet összekeverünk szigorúan üvegedényben, szigorúan fakanállal 3-4 ek. rozsliszttel, egy csipet sóval, izlés szerint 6 gerezd fokhagymával (talán zúzott, nem emlékszem - nos én az arany középutat választva apróra vágtam...), letakarjuk, meleg helyre tesszük. Esetleg lehet rozskenyeret is hozzáadni. 4 napig érleljük, időnként megkeverjük. Megkóstoljuk: legyen savanyú, de ne legyen keserű.

húsleves leve vagy erőleveskocka vagy sonkalé 2 baberlevél, szegfűbors, majoranna, füstölt kolbász, füstölt csülök, száritott gomba és csak a szárított a jó!, fokhagyma, nehány szem burgonya
 

Elkészítése:

   Ha megfőtt a leves beleöntjük a kvaszt; vigyázzunk, ne fusson ki. A végén tejföllel (nem hinném, hogy a lengyelek is tesznek bele, legalább is Jacek és a többi lengyel szakács, akikkel hajóztam, biztosan nem használják), sóval ízesítjük, és négyfelé vágott keménytojással kínáljuk (mint a sóskalevesnél). Emlékeim szerint karikara vágott kolbász is volt benne. (Az emlékek igazak!)
 

II.
 

zsurhoz:
10 dkg rozs lisztet,
4 dl forralt vízet,
egy darabka rozskenyeret és 3-5 gerezd foghagyma

leveshez:
2 liter füstölt húsos levesalap, ( Füstölt hús ízű kockával is el lehet érni hasonló hatást )
babérlevél
szegfűbors
2 liter víz
só
kb.25 dkg fehér kolbász ( esetleg jó még a bajor virsli, de a magyar ízvilágú paprikás kolbászok elviszik egy más irányba a levest )
2 kemény tojás
füstölt hús apróra vágva ( én jó húsos bacon szalonnával próbálkoztam )
kevéske répa

Elkészítés:

III.

Zsurek Leves
Hozzávalók:
20 dkg fehér kolbász (bajor virslivel helyettesíthető)
4 tojás
1/2 adag savanyított rozskovász *
majoránna
só
bors
szemes fehérbors
szegfűbors
1 gerezd fokhagyma
babérlevél
1 evőkanál liszt
Felforralunk 1 liter vizet, hozzáöntjük a savanyú rozskovászt. Babérlevéllel, fehér- és szegfűborssal ízesítjük. Kb. 10 perc főzés után hozzáadjuk a széttört, vagy apróra vágott fokhagymát. A lisztet 3 evőkanál hideg vízzel simára keverjük, hozzáöntjük a forrásban lévő leveshez. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A főtt tojások héját eltávolítjuk. A fehér kolbászt kisebb darabokra vágjuk, megsütjük. A levest a sült kolbásszal és a félbe vágott főtt tojásokkal tálaljuk.
Kovász :Hozzávalók: 20 dkg rozsliszt, 3 gerezd fokhagyma, rozskenyér héja, csipet só és cukor.
1 liter vizet felforralunk, lehűtjük. Kőedényben összekeverjük a rozslisztet, az összetört fokhagymát, a sót, cukrot és a rozskenyér héját, az előkészített vízzel felöntjük, gézzel letakarjuk. Néhány nap alatt megsavanyodik.

IV.

Hozzávalók:
2 dl rozskovász

1 kisebb répa
1 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
3 db fehérkolbász (bajor virsli)
1 szál petrezselyem
só, bors, majoranna, szegfűbors
fél dl tejföl
2 ek. tejszín (20%)


krumplipüréhez: krumpli, só, vaj, tejszín, tej
3 db főtt tojás

Elkészítése: 
a hagymát kockázzuk, majd kevés olajon pirítjuk. A végén beledobjuk a fokhagymát (egészben), hozzáadunk kb. 1 liter vizet, a kockákra vágott sárgarépát, a félbe vágott fehér kolbászokat. Sózzuk, borsozzuk, 4-5 szem szegfűborssal és majorannával fűszerezzük. Főzzük. Ha megpuhult, hideg vízzel higítjuk a kvászt és a leveshez adjuk. Felforraljuk, 2-3 percig főzzük. Ezután a tejfölt és a tejszínt elkeverjük egy kis forró vízzel a levesből és beleöntjük a levesbe. A petrezselymet apróra vágjuk és ezt is hozzáadjuk. Megvárjuk, míg ismét felforr és kész is a finom zsurek. Darabolt főtt tojást teszünk a tányérunkba és a közepébe egy kis krumplipürét, majd erre szedünk a levesből.

Zsurekhez való rozskovász elkészítése házilag: 
még nem próbáltam, de ezt a receptet fogom kipróbálni:
fél pohár rozsliszt
1 darabka rozskenyér héj
2 gerezd fokhagyma
2 szem szegfűbors
2 db babérlevél
1 pohár víz

Ezeket a hozzávalókat elkeverjük egy befőttesüvegben és 2-3 napra félretesszük érlelődni.

V.

lengyel kovászos korhelyleves) Hozzávalók: 20 dkg fehér kolbász (bajor virslivel helyettesíthető), 4 tojás, 1/2 adag savanyított rozskovász *, majoránna, só, bors, szemes fehérbors, szegfűbors, 1 gerezd fokhagyma, babérlevél, 1 evőkanál liszt.

Felforralunk 1 liter vizet, hozzáöntjük a savanyú rozskovászt. Babérlevéllel, fehér- és szegfűborssal ízesítjük. Kb. 10 perc főzés után hozzáadjuk a széttört vagy apróra vágott fokhagymát. A lisztet 3 evőkanál hideg vizzel simára keverjük, hozzáöntjük a forrásban lévő leveshez. Izlés szerint sózzuk, borsozzuk. A. / Sziléziai żurek: krumplipürét készítünk, s benne elkeverünk 20-30 dag apróra vágott és tepertőre sütött füstölt szalonnát. A tányér közepén a püréből szigetet képezünk és tálaláskor körülöntjük żurekkel.

B./ Más régiókban: A főtt tojások héját eltávolítjuk. A fehér kolbászt kisebb karikákra vágjuk, megsütjük. A levest a sült kolbásszal és a félbe vágott főtt tojásokkal tálaljuk.

* A rozskovász elkészítése (pékségtől is beszerezhető)
Hozzávalók: 20 dkg rozsliszt, 3 gerezd fokhagyma, rozskenyér héja, csipet só és cukor.
1 liter vizet felforralunk, lehűtjük. Kőedényben összekeverjük a rozslisztet, az összetört fokhagymát, a sót, cukrot és a rozskenyér héját, az előkészített vízzel felöntjük, gézzel letakarjuk. Néhány nap alatt megsavanyodik.

VI.

A Żurek (Zsurek)

Savanyítás:



10 dkg rozs liszt
4 dl forralt víz
egy darabka barna kenyérhéj
3 gerezd foghagyma

A lisztet tegyük agyag edénybe vagy üvegbe és öntsünk rá 4 dl meleg, forralt vizet. Tegyük hozzá a kenyérhéjat és a foghagymát. Pár napig meleg helyen hagyjuk állni. A kész żurek (zsurek) szaga és íze jellegzetesen savanykás.
Maga a leves:

2 l füstölt húsos levesalap
ízlés szerint żur
só
1 babérlevél, 1 csipet majoránna, bors, szegfűbors
15 dkg tejföl
25 dkg fehér kolbász
2 keményre főtt tojás

A fehér kolbászt megfőzzük forró vízben. A leves alapba beleöntjük a żurt és a fűszereket, felforraljuk. A tűzről levéve hozzáadjuk a tejfölt. A tányérra tesszük a kolbászt, 2-3 darab tojást, ráöntjük a levest. Külön tálaljuk a főtt krumplit.


zurek 2
1 szál kolbász (fehér kolbászt javasolnék)
2 szelet füstölt szalonna
2 sárgarépa
3 krumpli
2 hagyma
4-5 tojás
1 adag zakwas
3 babérlevél
petrezselyem
só
bors
olaj
liszt
2 dl tejföl

A hagymákat megpucoljuk, apróra vágjuk. A szalonnát felcsíkozzuk, majd kockákra vágjuk. Répákat megtisztítjuk, felezzük, majd szeleteljük, krumplikat meghámozzuk, kisebb darabokra vágjuk. A tojásokat egy külön edényben keményre főzzük.
Egy nagyobb edénybe tesszük a szalonnát, locsolunk rá egy kevés olajat, majd közepese hőmérsékleten addig sütjük, amíg már ropogósnak tűnnek, akkor jöhet a hagyma, sütjük üvegesedésig. Ha a hagyma már megfelelőnek tűnik, következhet a répa, néhány percig még kevergetve pirítjuk, majd öntsük fel az egészet kb. 1,5 liter forró vízzel, vegyük lejjebb a hőmérsékletet. Só, bors, babérlevél, és jöhet a zakwas is. Keverés, majd lefedve hagyjuk kb. 5-6 percig puhulni a répát. Ha letelt az idő, adjuk a leveshez a krumplit is, öntsünk még hozzá kb. 1 liter vizet, keverés, majd főzzük addig, amíg a zöldségek megpuhulnak. Közben karikázzuk fel a kolbászt, ami a főzés finisében kerüljön a levesbe. Keverjük ki a tejfölt 1 ek liszttel, adagoljunk hozzá kanalanként a forró levesből, közben keverjük folyamatosan, ha már nagyjából egyforma a hőmérséklete a levesével, akkor öntsük lassan a fazékba, közben kezünkben mozogjon a fakanál rendületlenül. Néhány percig még főzzük a levest, hogy szépen megdagadjon a liszt, végül szórjuk bele az apróra vágott petrezselymet, készen vagyunk. Kóstoljanak, mint mindig, ha bármi hiányozna, most lehet pótolni. Tányérba leves, tetejére a cikkekre vágott főtt tojás, kanalazhatunk.

És akkor segítség a zakwas elkészítéséhez:
1 / 2 kg rozsliszt
rozskenyér héja
3 fokhagymagerezd
1 liter meleg víz


A lisztet egy egy edénybe szórjuk, lassan felöntjük a vízzel, közben kevergetjük, majd jöhet a darabokra vágott kenyérhéj és a szétnyomott fokhagymagerezdek. Az edényt meleg helyre rakjuk. Másnap az edény tetején képződő vízréteget leöntjük, friss vízzel pótoljuk. Elvben 3 nap után bevetésre kész.